„Die Basis ist unheimliche Ehrlichkeit“

Interview mit Andree Köthe und Christian Wonka über privaten und sozialen Genuss, Kreativität in der Küche und Trends der Spitzengastronomie





 
 
 

Gebratene Johannisbeeren mit Kakao nach einem Rezept des Essigbrätleins (Bild oben)
Christian Wonka (Mitte) betreibt seit dem Jahr 2000 in Nürnberg das Restaurant Wonka. Andree Köthe (unten) ist Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Essigbrätlein in Nürnberg.

Die Liebe zum Essen teilen sich beide: Andree Köthe, Chef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Essigbrätlein, und Christian Wonka, der in St. Johannis das Restaurant Wonka betreibt. Beide verbindet auch eine geschäftliche Beziehung. Andree Köthe ist am Wonka beteiligt, wobei er dem Freund, mit dem er schon im Essigbrätlein gekocht hat, nicht in dessen Küche hineinredet. Als Andree Köthe nach seinem Mittagsdienst zum Interview im Restaurant Wonka erscheint, erwähnt er, dass er bisher noch gar nichts gegessen hat.

 

Wie essen Sie eigentlich außerhalb des Restaurants, Zuhause?

 

Wonka: Ich würde sagen normal. Wenn es schnell gehen muss, mache ich ein einfaches Spaghetti-Gericht. Wenn die Zeit und Lust vorhanden ist, auch mal etwas Langwieriges.

Köthe: Meine Frau ist Türkin und liebt Salat, und über die Jahre habe ich mir das auch angewöhnt. Auf den Frühstückstisch kommen geschnittene Gurken, Paprika, selbst Blattpetersilie, dazu eingedeutschte Zutaten wie Marmelade, Butter, Käse und Schinken. Das heißt nicht, dass ich ausschließlich auf gesunde Ernährung achte. Ich esse auch bis zu zweimal pro Jahr bei Burger King. Das tue ich mir meist nach einem Kochkurs an, weil es da schon so spät ist. Ich habe beim Essen allerdings jedes Mal ein schlechtes Gefühl, nicht, weil es schlecht schmeckt, sondern weil ich weiß, dass es kein gutes Essen ist.

 

Dann setzt sich die Feinschmeckerküche nicht Zuhause fort?

 

Köthe: Bei uns prägen die Kinder das Essen. Als Eltern suchen wir ja doch immer etwas, das die Kinder essen. Das ist bei Christian Wonka, der auch zwei Kinder hat, wohl ähnlich.

Wonka: Ich denke, wir achten schon darauf, dass der Geschmack nicht von Convenience-Produkten kaputt gemacht wird. Für eine schöne einfache Küche muss ich ja nicht auf Fertigprodukte zurückgreifen, sondern kann frische Produkte nehmen. Im Grunde denke ich jedoch, dass es an jedem Einzelnen liegt, wie wichtig Essen für ihn ist.

 

Was bedeutet denn Essen für sie selbst?

 

Wonka: Essen ist Genuss. Ich kann beim Essen am besten die Seele baumeln lassen. Ganz wichtig finde ich dabei das Zusammensein mit Freunden oder der Familie. Sicher ist das wegen unseres Jobs schwierig. Aber einmal am Tag sollte die Familie zusammensitzen und gemeinsam essen.

Köthe: Schön ist es dann, wenn man noch zusammen kocht. Dann können wir auch die Kinder mehr integrieren und sie geschmacklich heranführen. Gerade das Vorbereiten und Probieren stärkt die Gemeinschaft sehr stark. Wenn es um das rein persönliche Erleben geht, ist Essen für mich auch Befriedigung, Nervennahrung, vor allem, wenn ich ganz hart gearbeitet habe.

 

Essen als Genuss ist ein ständiges Thema im Fernsehen. Es ist sicher toll, wenn Essen gut schmeckt, aber wird das Genießen nicht auch ziemlich übertrieben, wenn man nur an die ganzen Kochshows im Fernsehen denkt?

 

Wonka: Ich denke, die Fernsehsendungen haben wenig mit Genießen zu tun.

 

Köthe: Ich finde diese Anregungen gar nicht schlecht. Über die Art und Weise kann man geteilter Meinung sein. Der Beruf des Kochs wird nicht so dargestellt wird, wie er tatsächlich ist. Aber letztlich hat das Thema Essen und Trinken durch das Fernsehen flächendeckend dazu beigetragen, dass sich die Menschen mehr damit beschäftigen. Das hilft uns auch ein bisschen. Ich glaube außerdem, dass dieses Thema noch lange nicht am Ende ist. Die Sinnlichkeit, die in einem steckt und die man spüren kann, wird nach wie vor zu wenig angenommen. Essen und Trinken ist für 90 Prozent der Menschen Gewohnheit. Aber das Reflektieren, das wir Köche haben müssen, fehlt leider oft.

 

Es ist doch sicher auch anstrengend, jeden Tag hochkonzentriert über den nächsten Schritt nachdenken zu müssen. Oder geht es in der Küche sehr harmonisch zu?

 

Wonka: Das Problem ist ja, dass man selber sehr viel kritischer ist als die Gäste. Zumindest in der ehrgeizigen Art von Gastronomie, wie wir sie betreiben. Das ist bei Andree wahrscheinlich noch extremer als bei uns.

Köthe: Aber die Basis ist die gleiche: unheimliche Ehrlichkeit. Ich glaube nicht, dass es so etwas wie ein Klassensystem gibt mit Sternchen oder Punkten. In Wirklichkeit gibt es nur grundehrliches Handwerk. Der eine macht das daraus, der andere etwas anderes.

Wonka: Die Einstufung, was höher bewertet ist, brauchen vor allem die Gäste, weniger wir.

 

Muss es eigentlich bestimmte Gerichte oder Produkte geben, um hoch bewertet zu werden? Es könnte ja sein, dass bei einem Gourmet-Restaurant ab und an so etwas wie Gänestopfleber auf der Karte stehen muss.

 

Köthe: Früher haben das die Köche gedacht und sich so verhalten. Wenn es eine Richtung gab, die durch einen toll bewerteten Koch in Mode kam, haben andere ähnlich gekocht. So was gab es vor allem mit der klassisch französischen Küche. Das hat nichts mit einzelnen Gerichten oder Produkten wie Gänsestopfleber zu tun. Wir Köche denken darüber nach, immer wieder neue Gerichte zu kochen. Nur bei den Gästen teilt es sich ein bisschen auf: Viele suchen genau das, was sie von früher her schätzen. Bei Restaurantkritikern hat das nicht diese Wichtigkeit.

Wonka: Gänsestopfleber ist einfach so ein Luxusprodukt, das der Spitzenküche zugeordnet wird. Wobei Spitzengastronomie ja heißt, dass die verarbeiteten Produkte spitze sein müssen, egal, ob Gänestopfleber oder Schweinefleisch. Es gibt ja auch gute und schlechte Gänsestopfleber.

 

Vom Moralischen mal ganz abgesehen.

 

Köthe: Das Ethische ist eine Katastrophe. Aber ich biete Gänsestopfleber auch deshalb nicht mehr an, weil ich mit dem alten Käse nichts anfangen kann.

 

Sie verzichten beide weitgehend auf Luxusprodukte. Wie stehen Sie der Molekularküche gegenüber, die heute als ein Ausweis der Spitzengastronomie gilt? Ist das nicht auch nur ein Trend?

 

Köthe: Man darf das nicht schlecht reden. Die Molekularküche wird leider oft auf Schäumchen, chemische Zusatzstoffe und vordergründige Spielereien reduziert. Sie hat aber sehr viele Hintergründe zu Themen wie Temperatur, Geschmack und Mundgefühl aufgedeckt. Wo wir solche Entwicklungen sinnvoll fanden, haben wir sie auch im Essigbrätlein integriert.

Wonka: Molekularküche ist ja viel älter. Es gab schon in den 1970er Jahren Bücher, die sich mit dem Einsatz verschiedener Garmethoden beschäftigt haben. Früher hat man das Fleisch nur bei 200 Grad im Ofen gebraten. Heute überlegt man: Ist es nicht sinnvoll, etwas länger zu braten und dafür eine ganz reduzierte Temperatur zu nehmen, zum Beispiel unter 73 Grad, damit das Eiweiß nicht stockt. So bekomme ich ein viel saftigeres und zarteres Fleisch. Die Molekularküche ist sicherlich auch da ganz interessant, wo es um Eyecatcher geht. Wenn ein Produkt witzig aussieht, nimmt das dem Ganzen den Ernst.

 

Kann man sich das Experimentieren mit Aromen eher als zufälligen Prozess vorstellen oder gibt es hier gerade die allermeisten Regeln?

 

Wonka: Durch Zufall entsteht schon das eine oder andere Gericht. Viele große Klassiker sind auf alle Fälle durch Zufall entstanden. Aber bei uns in der Küche zählt mehr die Professionalität.

Köthe: Die Entstehung eines Gerichtes ist bei uns etwa zur Hälfte Zufall und zur Hälfte exakt auf ein Ergebnis fokussiert. Ganz klar ist: Ein Produkt ist immer die Ausgangsbasis und ein zweites Aroma kommt dazu. Oft tauchen die beiden ersten Sachen in einem daraus entstanden Gericht jedoch überhaupt nicht mehr auf, da wir während der Suche zu anderen Positionen und Aromen gekommen sind. Da ist man beim Zufall und das passiert sehr, sehr häufig. Wir haben schon versucht, eine gewisse Logik in diesen Suchprozess zu bringen. Das ist aber schwierig. Andererseits kann ich auch den Geschmack eines neuen Gerichtes nicht genau vorhersagen. Ich kann mir einzelne Aromen für sich vorstellen und sie auch schmecken, aber sobald drei, vier Aromen zusammenwirken, ist das Gericht in der Realität meistens anders. Es gibt ganz wenige Volltreffer.

Wonka: Ja, die gibt es eigentlich so gut wie nie. Manchmal liegt es auch an der technischen Umsetzung, dass ein Gericht nicht funktioniert. Wenn man zum Beispiel zu viele Pfannen braucht. Das ist bei mir mit mehr Plätzen und weniger Köchen als im Essigbrätlein auch zu berücksichtigen. Zu aufwändige Gerichte muss ich dann eben umgestalten.

 

Ist der Unterschied zwischen Ihnen vielleicht der, dass Sie, Herr Köthe, bei sich auch Gewagtes probieren, mit manchen Gerichten vielleicht sogar Widerspruch provozieren?

 

Köthe: Das glaube ich nicht. Ich denke, wir sind mit den Jahren eher einfacher geworden. Wir versuchen, die Aha-Effekte sehr vorsichtig zu setzen, um nicht zu plakativ zu wirken. Da ich mit 25 schon sehr früh selbstständig war, stelle ich mir vielleicht noch deutlicher die Frage. Wie kann ich etwas anders machen? Ich musste mich schnell auf meine eigenen Ideen verlassen, weil mein Repertoire zu Ende gekocht war.

Wonka: Bei der Art zu kochen, so wie wir es machen, weiß der Gast nicht, was ihn erwartet. Was uns überzeugt, kann für den einen oder anderen ein No-Go sein. Ich biete an heißen Tagen gerne ein Süße reduziertes Dessert an, zum Beispiel mit Salz, weil es den Magen nicht so füllt. Aber es gibt Gäste, für die Salz im Dessertbereich nicht geht.

 

Als kaum realisierbar gilt die Kombination von sauren und bitteren Aromen. Unter Umständen funktioniert aber auch das. Zum Beispiel bei gebratenen Johannisbeeren mit Kakao nach einem Rezept des Essigbrätleins. Gibt es überhaupt noch Gerichte aus ihrer Anfangszeit, die sie heute immer noch kochen?

 

Wonka: Nicht viele und nicht exakt wie früher. Eines ist unser Kartoffelpudding als Nachtisch, ein anderes das Ingwereis, das ich aus dem Essigbrätlein mitgebracht habe.

Köthe: Wir haben gar nichts. Wobei es die Gerichte von damals geben musste, damit es die Gerichte von heute gibt.

 

Inwiefern gibt ihr Sparring-Partner Yves Ollech, der 1997 einstieg, dem Essigbrätlein wesentliche Impulse?

 

Köthe: Mittlerweile macht er mindestens 50 Prozent der Küche aus. Er hat die Gabe, ein hervorragender Handwerker zu sein, der sehr schnell und sehr genau und sehr teamfähig arbeitet. Manchmal habe ich sogar das Gefühl, er ist noch irrer als ich.

 

Herr Wonka, Sie kochen bei sich zusammen mit Kemal Besirevic. Ist die Situation mit der Zusammenarbeit zwischen ihnen und Andree Köthe im Essigbrätlein vergleichbar?

 

Wonka: Ich bin heute mehr im Service tätig und weniger in der Küche. Das kennt Andree ja auch, dass man mit der Zeit mehr mit anderem zu tun hat. Der Einkauf ist ein ganz wichtiger Teil. Im Übrigen war Kemal Besirevic ja auch schon mal Koch im Essigbrätlein.

 

Ach ja. Es gibt darüber hinaus noch mehr Querverbindungen. Diana Burkel, die heute im „Würzhaus“ kocht, lernte im Essigbrätlein. Oliver Esch, der das „Sushi Glas“ macht, auch. Also hat das Essigbrätlein hinterlassen.

 

Köthe: Definitiv.

 

Interview: Oliver van Essenberg

Das Nürnberg-Buch

Jetzt online bestellen!
Zur Bestellseite